Aferir a temperatura dos alimentos não é apenas uma exigência legal, mas um cuidado essencial para manter a segurança e qualidade dos alimentos servidos. Seja no recebimento, armazenamento, preparo ou distribuição, o uso correto de termômetros garante que os alimentos permaneçam fora da zona de perigo (5°C a 60°C), faixa onde microrganismos podem se multiplicar rapidamente.
Mas afinal, qual modelo escolher para sua cozinha industrial? Digital ou de espeto? Vamos entender a função de cada um, quando utilizá-los e como higienizar corretamente.
Por que aferir a temperatura dos alimentos é tão importante?
O controle de temperatura é um dos pontos críticos de controle (PCC) no sistema de segurança alimentar.
Ele garante:
- Segurança higiênico-sanitária: impede proliferação de bactérias como Salmonella, Listeria e E. coli.
- Cumprimento da legislação: a RDC 216/2004 (ANVISA) e legislações estaduais exigem registros de temperatura em diversas etapas da produção e distribuição de alimentos.
- Preservação da qualidade: evita que o alimento perca textura, sabor e nutrientes por aquecimento ou resfriamento inadequado.
Termômetro digital para frios
O termômetro digital é ideal para aferir temperaturas superficiais e especialmente útil para alimentos refrigerados e congelados.
É muito usado para:
- Conferência no recebimento de mercadorias.
- Monitoramento de câmaras frias, freezers e balcões refrigerados.
- Triagem rápida de produtos expostos para venda.
Vantagens:
- Leitura rápida e precisa (inclusive temperaturas negativas).
- Portátil e fácil de usar.
- Não perfura o alimento (em modelos sem contato).
Limitações:
- Mede apenas a temperatura superficial.
- Não indica a temperatura interna de peças grandes ou embaladas.
Termômetro de espeto para quentes
O termômetro de espeto é utilizado para medir a temperatura interna dos alimentos, sendo indispensável para confirmar que o centro atingiu a temperatura mínima segura.
É indicado para:
- Preparações volumosas como assados, cozidos, sopas e molhos.
- Conferência de cocção e reaquecimento.
- Controle em distribuição quente (buffet).
Vantagens:
- Mede a temperatura no centro térmico — o ponto mais crítico.
- Garante que alimentos quentes atinjam pelo menos 70°C (ou valores específicos para cada tipo de alimento, conforme recomendações técnicas).
Limitações:
- Requer higienização rigorosa para evitar contaminação cruzada.
- Não é o mais prático para medições superficiais.
Higienização dos termômetros
- Remover resíduos visíveis da haste ou ponta com papel toalha descartável e não reciclado.
- Aplicar álcool 70% líquido por fricção por 30 segundos ou imergir a haste (nunca o corpo) em solução clorada 200 ppm quando necessário.
- Secar com papel toalha descartável.
- Armazenar protegido, em estojo ou suporte limpo.
Boas práticas de uso
- Digital para frios: usar no recebimento e no controle de equipamentos de refrigeração ao longo do dia.
- Espeto para quentes: inserir no ponto mais espesso do alimento, evitando ossos e gordura, e aguardar estabilização da leitura.
Calibração simples
- Ponto de gelo: sonda em água com gelo deve marcar 0°C.
- Ponto de ebulição: sonda em água fervente deve marcar 100°C.
- Realizar mensalmente ou após impactos.
Conclusão
Não existe um “melhor” termômetro universal.
O digital é indispensável para frios, garantindo rapidez na conferência e segurança no armazenamento. O de espeto é essencial para quentes, certificando-se de que o alimento atinge temperaturas seguras no centro.
O ideal é que sua cozinha industrial conte com ambos os modelos, aliados a registros adequados e higienização correta, assegurando segurança alimentar e conformidade com a legislação.
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